目覚めよ、バッカス！その５

モンムソークレマン・ド・ロワール

「モンムソー」はロワール河流域のトゥーレーヌで、1886年に石灰岩の存在に着目したアルシド・モンムソーによって設立された歴史あるドメーヌです。その年よりネゴシアンとしてワインビジネスに参入しました。

1920年からは瓶内２次発酵で造られるクレマン・ド・ロワールの生産を開始し、以降常に良質のワインを世の中に送り出し今日に至ります。

息子のジャスティンの代に規模が拡大し、２０世紀の変わり目以降、ヨーロッパの王室を顧客に持ち、世界中の贅沢と富の象徴になっていたほどの生産者になっていました。

「モンムソークレマン・ド・ロワール」は、ANAビジネスクラスのウェルカムドリンクに採用された実力派スパークリングワインです。

完熟した葡萄をやさしくプレスして得られた果汁を少なくして、一年の熟成を経て出荷されます。その為淡く輝く緑がかったイエローカラー、クレマンと言えば「グラスに入れたワインの表面がクリーム状に覆われる」とシャンパーニュ地方で言われる程のグラスに立ち上がる繊細な泡、フレッシュでまろやかな炒ったアーモンドのような香りが特徴です。

さっぱりとした辛口だけど、マイルドでとても飲みやすいです。

最近定価より安く売っている所が多いので、とてもお買い得になりました。

いつもビールを飲んでいる方、たまにはスパークリングワインを飲みましょう。これはお薦めです。

葡萄品種：シュナン・ブラン

オリーブオイルの話

先日テレビ番組で「シャングリラダイエット」という、オリーブオイルを飲むだけのダイエット方法をやっていましたね。この間、テイスティングで飲んだ私からすると、大匙１～２を飲むのは大変だなぁと思いました。

2004年11月にアメリカ合衆国食品医薬品局（FDA）が、「一日あたりの総摂取カロリーを増やさず、主に動物脂肪から摂取している飽和脂肪酸のうち、約23g（大さじ2杯）をオリーブオイルに置き換えると、オリーブオイルに含まれるオレイン酸の働きで、冠動脈性心疾患のリスクを低減する可能性があります。」

と、発表され注目されました。

このダイエット法はそれを踏まえての事でしょう。

アメリカ生れのダイエット法なので、日本人には合うかどうかはわかりませんが、大食漢の方には向くかもしれません。

オリーブオイルは元々、地中海ダイエットの主要食品でありますし、主成分のオレイン酸は血中コレステロールを下げ、血液をさらさらにしてくれます。善玉コレステロールを維持して、悪玉コレステロールを下げる働きがあります。

その他、抗酸化物質であるポリフェノール類やビタミンEが含まれています。

健康食品といえるので、オイルというよりも調味料感覚で使っていいと思います。

オリーブオイルの生産量は、一位スペイン、二位イタリア、三位ギリシャです。

ギリシャは殆ど国内で消費されるので、日本に輸入されてくるのは、主にスペイン産とイタリア産です。

イタリアのオリーブの特徴

＊生産量は南部のプーリア、カラブリア、シチリア州で7割強である。

＊量的には少ないが、全国で伝統を持つオイルが生産されており、DOP認定品も多い。

＊古い木も多く、機械農法への対応が遅れている。

＊栽培品種は400種を超えるといい、風味のバリエーションが圧倒的に広い。

＊品質で高付加価値化を目指す生産者が多い。（量のスペインに対抗する為）

代表的な品種

＊オリアローラ・パレーゼ（プーリア州）

　オリーブ果実らしいバランスのとれた力強く、素朴な風味で、ビトント近辺では高品質な物が生産されている。

＊コラティナ（プーリア州）

　香りの強さの割には、味は平坦だが、辛味、苦味が非常に強いために単品では使いにくい。

＊カロレア（カラーブリア州）

　比較的マイルドで落ち着いた風味。ブレンドで使用すると、味のバランスを取りやすい。

＊フラントーイオ（トスカーナ州）

　早い時期に収穫され、青々しい新鮮な香りと苦味と辛味の強い風味は、上質な風味のトスカーナオリーブオイルの特徴となっている。

＊モライオーロ（トスカーナ州、ウンブリア州）

　イタリア中部の物が有名で、果皮の紫色への変化が早く起きる品種。フラントーイオ種を更に強烈にしたような強い風味を持つ。

スペインのオリーブの特徴

＊スペインは南部アンダルシア州が大生産地。

＊機械収穫を前提とした、集約農業を拡大中。

＊生産地が限定されているため、栽培品種も少なく、風味のバラエティが狭い。

＊どちらかといえば、「量」を重視した生産。

＊生産量一位なので、オリーブオイル市場価格の決定権を握る。

スペインの代表的品種

＊ピクアル（アンダルシア州）

　油分が高く、スペインで最も生産されている品種。軽い香り立ちが特徴で、ポロフェノール含有量が高く、安定性に優れている。苦味、辛味が強いので、通常は配合使用される。

＊オヒブランカ（アンダルシア州）

　ピクアルをマイルドにしたような風味で、甘い印象の香り立ちが特徴。

＊アルベキーナ（カタルーニャ州）

　実が小粒で収穫性が悪い。青々しさのある上質な風味。

オリーブオイルの選び方

＊品種、原料の生産国、生産地情報を得て、好みのオイルを選ぶ。

＊DOP、IGPは当たりはずれあり。

＊オーガニックのよい物は貴重品。

＊基本的には製造日の新しい方がよい。

オリーブオイルの保管

＊オリーブオイルは光に弱いので、冷暗所にきちんと栓をして保管する。

＊オリーブオイルの香りは揮発性で、分解され徐々に失われるので、開栓後は早めに使った方がよいでしょう。

色々なオリーブオイルを試してみて、自分の好みのオイルを探してみるといいと思います。

ティラミス Tirami su

イタリアンドルチェの中で、日本で一番知られているのはティラミスじゃないかと思います。

こくのあるチーズのクリームと、コーヒーを含んだビスケット生地が絶妙なハーモニーを見せるソフトなドルチェです。

このお菓子はもともとヴェネト州で生れました。トレヴィーゾの旧市街の真ん中で、古くから続くレストラン「ベッケリーエ」が発祥の店です。60年代に祖母と母のアイディアから生れたそうです。流石、マンマの伝統は新しいものも生み出すんですね。

元祖のティラミスは、卵黄と砂糖、マスカルポーネチーズを泡立て器で混ぜ合わせ、もったりとしたクリーム状にしたものがベースで、器にサヴォイアルディ（フィンガービスケット）をコーヒーに浸して並べ、上にベース、サヴォイアルディ、ベースと重ね、最後にココアパウダーを振りかけて出来上がりです。

元祖は、子供やお年寄りの滋養を付けさせる為に作ったので、リキュールは入れて無かったようです。

「エネルギー一杯元気になるように」との意味合いで付けられた名前が、ティラミス（私を上へ引き上げてと言う意味）。今ではすっかり全世界に広まり、レシピも変化していったようです。

今回誕生日ケーキを作ろうとしたら、生クリームがあまり好きでないらしいとの情報。

チーズは好きらしいし、20人位のホームパーティ。ティラミスが丁度いいのではと思い作りました。嫌いな人少ないですしね。

私も元祖とは違うティラミスです。サヴォイアルディではなく、ジェノアーズ・ショコラを使いました。盛り付けた時のコントラストがキレイかなと思いまして。（ばたばたしてたので、画像無しです。すいません。）

ジェノアーズ・ショコラ

＊全卵　　　　　　　200g

＊グラニュー糖　　125g

＊薄力粉　　　　　　95g

＊ココアパウダー　30g

＊バター　　　　　　30g

１、全卵、グラニュー糖を泡立て器で混ぜ、湯煎にかけて混ぜながら30-35℃になるまで温める。

２、湯煎からはずし、リュバン状になるまで泡立てる。

３、薄力粉とココアを2-3度振るっておく。

４、表面に散らすように振り入れ、気泡を壊さないように滑らかになって、つやが出るまで混ぜる。

５、70-80℃程度の熱い溶かしバターをへらで受けながら、表面に浮かすように加えて混ぜる。

６、今回は四角の型に流し入れ、180℃のオーブンで約25分焼く。

７、焼きあがったら、ひっくり返して粗熱をとり、元の向きで網の上で冷ます。

ティラミス

＊マスカルポーネ・チーズ　　　250g

＊全卵　　　　　　　　　　　　　　　4個

＊生クリーム　　　　　　　　　　　100cc

＊グラニュー糖　　　　　　　　　　70g

＊めちゃ濃いエスプレッソコーヒー

＊アマレット

＊ジェノワーズ・ショコラ

＊ココアパウダー　or　コーヒー粉末

１、濃いエスプレッソを入れ、冷めたらその半量のアマレットを入れる。

２、卵は卵黄と卵白別々にグラニュー糖を入れて泡立てる。

３、生クリームもグラニュー糖を入れて泡立てる。

４、泡立てた卵黄にマスカルポーネを加える。

５、生クリーム、卵白も気泡を潰さないようにそれぞれ４に合わせる。

６、器にスライスしたジェノワーズ・ショコラを敷き、１をかける。

７、その上に５をのせ、作業を繰り返す。

８、最後にココアパウダーかコーヒーの粉末を振り掛ける。

サーバースプーンで盛り付けます。

最近のティラミスは大抵アマレットを使ってますね。ブランデーを使う人もいます。

レシピは色々です。卵黄はリュバン状よりもしっかりと泡立てた方がいいと思います。

何はともあれ誕生日の本人も喜んでくれたので、良かったです。めちゃめちゃおかわりしていましたね。ｗｗ　　　　　

オリーブオイルのテイスティング

日本で初めて、国際オリーブオイル協会のオリーブオイルのテイスティング・パネルのカンパニーパネルに認定された鈴木俊之さんのオリーブオイル講座です。

パネラーは鑑定士で、ソムリエと混同しがちですが、別物です。

主に、品質や風味の分析的な判定、製品の品質的管理、コンテストの審査、オリーブオイルの普及活動などが主な役目だそうです。

その一貫としての今回の講座でしたが、きちんとしたテイスティングの仕方は初めて習いました。

本来は、規定の色付きのグラスでやるのですが、数が足りないのでプラスチックのコップで代用です。

①テイスティンググラスにオリーブオイルを15cc程注ぎ、ふたをして手のひらで温めながら（28℃±2℃）グラスを揺らし、オイルの香りを立たせる。

②蓋を取って、グラスに鼻を近づけ短く、強く、香りを吸い込む。

③次にオリーブオイルを実際に口に含み、飲み込まずに舌の上にのせ、舌の上から自然に垂らし、次に口全体に広げて味をみる。

④再びオリーブオイルを舌に集め、舌先を上の前歯に当てながら、口を少し開いて空気を2,3回吸い込んでよく混ぜる。

⑤空気と混ざった香りを鼻に抜き、改めて口の中に広がる味覚を舌の様々な部分で感じる。

文章で書くと堅苦しいですが、ワインのテイスティングに似てます。

只、喉のごしをみる時に苦いのでむせます。飲む必要はないのですが、飲んでも大丈夫です。

苦味や辛味を結構感じますので、りんごのスライスをかじり、口直しします。

今回テイスティングしたのは、

「BOSCO」、「Alte　olive」、「BOSCO　TOSCANA　IGP」、「San　Damiano」、「Castel　di　lego　oro」、「Pietra　Colombina」、「Olave」

イタリアのもの、スペインのもの、チリのもの。

テイスティングをすると、それぞれの個性がわかります。私はフレッシュな感じのが好きでした。

料理によってオイルを変えても、感じが変ります。

私も色々なタイプのオリーブオイルを使います。

スペインのオリーブオイルは風味はそんなに強くないので、オールマイティに使えます。

イタリアのオリーブオイルはフルーティな物が多いですね。仕上げの一振りには欠かせません。

おもしろかったので、オリーブネタ又書きます。

目覚めよ、バッカス！その４

シャトー・ピュイゲロー2004

シャトー・ピュイゲローは、フランスはボルドーのドルドーニュ河の右岸、コート・ド・フランという産地にあるシャトー。コート・ド・フランは、サン・テミリオンの東約10km程の所にあって、約600人の村人が住む緑の丘の頂上、小さな川や森、ポピーやキンポゲの生えている牧草地に向かって下る斜面に、葡萄の木が広がる美しい村です。

その土壌の潜在能力と理想的な紀行に魅力を感じて、誰よりも真っ先にこの地でワインを造り始めたのは、今やシャトー・ル・パン、ヴュー・シャトー・セルタン等の、今では数万円の価値で取引されるシャトーのオーナーでもあるティエポン家。その一族の中でも、最もこのコート・ド・フランという地を愛し、情熱を傾けるニコラ・ティエポンさんが、この「シャトー・ピュイゲロー」を所有しています。

一族の中でも最もワイン造りの鋭い才能を持っていて、なんと一族と関係の無いサンテミリオンのシャトー・マカンの造りに参加して、著しく、飛躍的にこのシャトーの品質を上げ、そして一気にスターダムにのし上げてしまったほどです。しかし、彼が最もこだわり続けるのが、この地です。なんと超プレミア・ポムロールのヴュー・シャトー・セルタンの相続権を全く迷い無く従兄弟に渡してしまう程、この地の底知れる可能性に虜になっているという造り手です。

そんなニコラさんにとって、最も彼の名を知らしめたワインといえば、間違いなくこの「シャトー・ピュイゲロー」です。このワインがフランス有力評価誌「クラスマン」で絶賛評価され、全フランスの中でも僅か509の造り手にしか与えられない★付別格評価を獲得し、ボルドーでは全く無名の産地、コート・ド・フラン地区を一躍有名にしてしまいました。

そんな彼のワインは一度飲む価値あり！です。

ボルドーの当たり年は、2000年、2005年ですが、この2004年も美味しいですね。品の良い中渋口タイプで、ボルドーらしい黒果実系です。ホームパーティに持って行くのに丁度いいワインです。これが嫌いな人はいないでしょう。

因みに神の雫では、2001年が紹介されたようです。

葡萄品種：メルロー65%、カベルネ・フラン5%、カベルネ・ソービニョン30%

Baked ziti

写真がわかりずらくてすいません。

Baked　zitiは、イタリア料理でも家庭料理。

イタリアよりも、アメリカのイタリア系の方たちに人気で、ソウルフードみたいなものらしいです。

アメリカのドラマで、子供たちが手作りのBeked　zitiを持ってきてくれた祖母に、「おばぁちゃんのZitiだ～!!」って、凄く嬉しそうにしていました。

子供や男の人が特に好きみたいですね。

説明として一番わかりやすいのは、ラザニアのショートパスタバージョンです。

Zitiはリガトーニより太い穴の開いたパスタです。普通のスーパーでは見かけないですね。

私が教わったのは、ボロネーゼを茹でたzitiにからめ、バターを塗った耐熱容器に、パスタとパルメザンチーズ、モッツァレラチーズを交互に入れ、170℃位のオーブンで表面に少し焦げ目がつくまで焼く、というシンプルなもの。

色々レシピはあるみたいですけど、ソースを絡めてチーズをかけて焼くというのは、共通みたいです。

興味ある方は、こちらのサイトに載っているので、参考にして下さい。

http://www.foodnetwork.com/search/baked+ziti/results.do?Nr=Record%20Type:Result&N=0&fnSearchString=baked%20ziti

チーズと共に、ちょっとカリッとしたパスタもおいしいものですよ。

FOODEX JAPAN 2009

今年も行ってきました。

アジア最大級の食品・飲料専門展示会です。

色々なセミナーも無料で受けられます。

「スペイン産生ハムの製造工程と生ハム原木活用セミナー」を受けました。

グルメミートワールドさん主催です。

生ハムというとイタリアのパルマの生ハムが有名ですけど、スペインの生ハムもおいしいですよ。

違いは熟成庫です。

イタリアは基本的に地上の熟成庫で熟成をしますが、スペインでは地下の熟成庫と地上の熟成庫を使い分けながら熟成をかけます。その為スペインの生ハムの方がカビ付が多く、湿度の高い所で熟成をかけるために熟成がより進みます。味の違いは各メーカーによって違います。

因みに日本にあるロースハムなどのハムは、一般的にソミュール液などの調味料が入った液に漬け込んであるか、それらの液を肉の中に注入して、数時間から数日落ち着かせた後、ボイル（スチーム）をかけたものなんです。

一方生ハムは生の後脚を塩漬けした後、８ヶ月から長いもので４０ヶ月以上熟成かけたものです。

加熱したものと非加熱というのが大きな違いです。

＊生ハムの塩漬けと熟成

塩漬けの際に塩の割合が強いと乾燥が早く進み、熟成も早く完了しますし、薄い塩の場合は乾燥がゆっくり進み、熟成も長い間かかります。塩の割合で、肉の中の水分を調整するわけです。多いと水分を余計に排出してしまいます。又逆に、塩分には保水能力がありますが、これが肉の細胞繊維に働きかけて、細胞繊維の収縮を抑えて水分を閉じ込める事ができます。

つまり、薄い塩の生ハムは保水効果があり、濃い塩分の生ハムは早く乾いてしまいます。通常はそのぎりぎりの所で塩分を調整して塩辛くなく、早く熟成される生ハムを作りますが、日本人の舌は敏感で、塩辛く感じてしまいます。

高級な生ハムメーカーはそれ以上に塩分を抑えますが、その訳は長期熟成をかけるかからです。塩分を薄くして熟成をかける事は大変難しいのですが、これができれば長期熟成をかけてもそんなに乾く事もなく、アミノ酸などの旨味成分が活性化して、更なる味わいが増す事になるのです。こうしてできあがった生ハムは短期熟成のものとは比べ物にならない位、美味複雑な味わいを楽しむ事ができます。

旨味をより感じる日本人には、長期熟成の生ハムの方が合っていると、私も思います。

生ハムは子供のように手間暇をかける事で、最高級に仕上がるんですね。

あまり時間がないので、他のセミナーはいけませんでした。

何たって広いし、目当てのブースに着くのも一苦労。

今年のイタリアは気合入ってました。何処の国よりも広かったです。

イタリアの食材を探すのにはとてもいい機会です。

何故か高校の後輩に会いました。面識はなかったですが、同郷ってやはり嬉しいものですね。

彼女の会社の商品も良かったですし。

今回は特にワインはとてもお勉強になりました。

４０種類以上のワインを試飲して、店に出すワインを検討。

おいしくてお手頃なワインを提供したいですね。

他のイタリアンレストランで働いている方たちにも会いました。

今度イタリアに行くそうで、夢がありますね。

もう一人もワインが大好きで、キラキラしてましたよ。

頑張る若者っていいですね。

いい刺激を受けて帰って来ました。

目覚めよ、バッカス！その３

「イゲルエラ2007」

フミーリャやイエクラ等のD.O.が注目を集めているスペイン南東部ムルシア州。その北部に隣接するアルマンサD.O.に属するボデガ（ワイナリー）。アルベラとイゲルエラという２つの生産者共同組合が2001年9月に統合して、生産者「ボデガス・ティントラルバ」として設立されました。

この新進気鋭のボデガの作り出す「イゲルエラ」は、設立翌年の2002年ヴィンテージでいきなりP.P.88点を獲得！パーカーに非常にお買い得とまで言わしめました。

そして神の雫でも、”エコノミークラスでこのレベルのワインが飲める事はほとんど無い”

”このワインには楽しさがある。そう、あえて言うなら底抜けに青い空を突き抜けるようにそそり立つトーテムポールだ”と、取り上げられた2005年ヴィンテージに続き、この2007年ヴィンテージは、ワイン・インターナショナル・コンペティション　バッカス2008　金賞を受賞しました。改めてイゲルエラのコストパフォーマンスの高さを認識される出来事でした。

このワインの葡萄は、フランスからもたらされ、今ではアルマンサの地葡萄と言える程になった品種「ガルナッチャ・ティントレラ」（アリカンテ・ブーシェ）を100%使用しています。

非常に濃い色調、果実味主体でボディも十分。価格は至ってリーズナブルでデイリーワインに最適です。

目覚めよ、バッカス！ その２

「エルカビオ・ロブレ2006マス・ケ・ヴィノス」

このワインのオーナーは、イラン生まれのドイツ人女性、アレハンドラ。

ワイン作りの理想を求めて、ドイツ、イタリア、南アフリカを巡り、1988年スペインの銘譲リオハに辿りつきました。

そこで彼女は、醸造家夫妻ゴンザカとマイとの運命的な出会いをします。

3人でチームを組み、自分たちのワイナリーを立ち上げました。

そこはゴンザガの故郷であるラマンチャのドスバリアスという人口わずか２０００人の村にあります。

ワイン作りでは異例の標高７５０ｍという高地に畑があります。スペインは積算日照量が多く、気温の高い産地として知られますが、標高が高いこの産地は夜間の放熱により気温が下がります。これが葡萄の樹にとっては重要で、夜間に良質な有機酸を生成してくれます。

そして、この地の主要品種センシベル（テンプラニーニョ）の完熟した葡萄のみを注意深く摘み取り、このクラスとしては例外的に新樽使用比率１００％の樽熟成を約６カ月行いこのワインが生まれました。

ミネラルや黒鉛、ベリー系のニュアンスが折り重なったような香りです。とがった所が無い凝縮された果実味がとても飲みやすいです。

２００５年は有名なパーカー氏に絶賛され、神の雫でも紹介されたので入手困難ですが、２００６年もお手頃でおいしいワインです。