目覚めよ、バッカス！その１

神の雫登場ワインを集めてみました。

飲んだ事のあるワインもないワインもあります。

基本的に3000円以下のお手頃ワインです。

手前左から

＊イル・バチャレ2006

＊モンテプルチアーノ・ダブルッツオカサーレ・ヴェッキオ2007ファルネーゼ

＊イゲルエラ2007

＊プラン・ぺゴーNVドメーヌ・デ・ぺゴー2006

＊エルカビオ・ロブレ2006マス・ケ・ヴィノス

＊シャトー・ピュイゲロー2004

＊モンムソーNVクレマン・ド・ロワール

今ドラマで亀梨君がやっているし、コミックでは相当有名。

酒屋さんでは、「神の雫登場ワイン」というタグがよく付けられていますよね。

やはりお薦めです。

TVの４話に登場した「イル・バチャレ」

イタリアのピエモンテ州はワインの一大産地。なだらかに続く丘陵地帯ロケッタ・ターナーロにブライダ社の畑と醸造所があります。

酸味が強いと敬遠されがちだったバルベラ種のワインを畑の改良、バリック熟成の導入で現在のトップ生産者としての地位を確立したのは、創立者である故ジャコモ・ボローニャ氏でした。

ブライダのそれぞれのワインには素敵な思いのこもった名前が付いてますが、このワインは「巡り合い」「結婚」という意味だそうです。ブライダはこの名前に「バルベラと他の品種（ピノ・ネロ、カベルネ・ソービニヨン、メルロー）との幸せな結婚」との思いを込めたんだそうです。

その思いの通り、各品種の個性がうまくまとまり、一つになった味わいは滑らかできめ細かい旨みが溶け込んだ美味さです。

ベリー系の香りに程よいタンニン、肉料理、チーズにとても合います。

日々の食事に共に飲みたいワインです。

使用ブドウ品種：バルベラ６０％、ピノ・ネロ３０％、カベルネ・ソービニヨン５％、メルロー５％

HCJ2009

東京ビックサイトに行ってきました。

アジアNO.１ホスピタリティとフードサービスの合同専門展示会です。

２４日から２７日までやってます。

業者向け、一般人は不可です。

今回の私の目当ては主に厨房設備機器。

スチームコンベクションオーブンとエスプレッソマシーンは要チェックです。

数々のメーカーから出ているけど、品質と値段がやはり重要。

スチコンの性能はドンドンアップして使わない機能もある。というか、使いこなせないでしょ。

実際に使っている方のお話も聞けたのは参考になった。

やはり、機能は必要最低限で良さそう。個人店では特にそうらしい。

エスプレッソマシーンは大きく分けて、セミオートとフルオートがある。

手間を考えればフルオートだけど・・・やはりセミオートの味には負ける。

イタリアの色々なメーカーの所を回り、話してコーヒーの味見。

ついでに使っている豆や、色々なドリンクメニューの話。

最終的にいいメーカーの方に会えた。

メンテナンスやアフターサービスも良さそう。

機械はこれが大事ですよね。

東京ガスのブースに下村シェフが来るというので、寄ってみた。

E'dishon Koji Shimomuraという六本木でフレンチの店を出してます。

去年、オープンして１年位なのに２つ星を取った話題のシェフです。

本来は松嶋シェフが来るはずだったけど、忙しくてキャンセルされたようです。

松嶋シェフは、ニースで日本人最年少で星を取ったと結構騒がれました。

今度ニースの店をやめて、神宮前で店を出すようです。

フランスで頑張るのに疲れちゃったのか、日本とフランスの往復も大変ですからね。

その日、タニコーのイベントに出ていたシェフと一緒に出すようです。

どんな料理を出してくれるのか楽しみですね。

下村シェフは料理も披露してくれました。

「セップ茸のヴルーテ、イベリコ豚のチョリソーとヘーゼルナッツの風味」

レシピ（東京ガスのイベントより）

＊セップ茸　　　　　　　　２５０ｇ

＊玉ねぎ　　　　　　　　　　６０ｇ

＊アーティチョーク　　　　１３５ｇ

＊鶏のブイヨン　　　　　　３５０ｇ

＊低脂肪クリーム　　　　　５０ｇ

＊チョリソ、ヘーゼルナッツのロースト、シブレット、塩、オリーブオイル　　　適宜

１、ココット鍋にオリーブオイルを加え、玉ねぎのスライス、アーティチョークを軽く炒め塩をしてブイヨンを加えて煮る。

２、セップ茸を細かめに切り、塩をしてオリーブオイルを入れたフライパンの中でゆっくりキャラメリゼし、１に加えて蓋をし２０分間火を入れる。

３、２の仕上げに生クリームを加え、一煮立ちしたらミキサーにかけて滑らかなピューレを作る。

４、チョリソの千切り、ヘーゼルナッツのロースト、シブレットを振る。

セップ茸（イタリア料理ならポルチーニ茸ですけど）の香りが高く、シンプルな材料でも濃厚な味です。

ナッツの食感が効いてます。

魚にも肉にも合いそうなポタージュでした。

朝１０時から５時までカタログや資料をもらい話をし、仕舞いには重量１０ｋｇをぶら下げて歩き回っていました。

腰も痛くなってきてぐったりしたけど、一日しか来ないので身体にムチ打って行ける所には行ってきました。

色々決めなきゃならない事の目白押し。

忙しくもあり、楽しくもあり、プレッシャーも感じる。

でも焦らずに少しずつ進んで行こうと思います。

チーズパーティ

チーズの熟成師とは？

「チーズは熟成を進めると旨みが増す」ということは、既にご存知かもしれません。チーズの本場フランスではチーズ熟成士という職業があります。

彼らはまず、農家やメーカーからチーズを買い付けてきます。

そのまま食べても十分においしいチーズを、更に彼らの手で熟成させて、味そのものをより上質なものへと変えてしまう、まるで「魔法使い」のような職業です。

彼らは、チーズを指で押して、その指の感触だけでチーズの熟成具合を確認します。チーズの端から真ん中までまんべんなくチェックし、手触りと香りなど、互換をフルに使いながらそのコンディションを確かめるのです。その姿は、静にチーズと対話しているようで、ある意味芸術的ともいえるでしょう。

フランスには、この熟成士という職業に就いている方が多数おりますが、その中でもトップクラスの熟成士が「フランス最優秀職人＝MOF」であり、「MAITREATISAN　FROMAGER　AFFINEUR＝チーズの熟成士の巨匠」なのです。

フィリップ・アレオス氏はパリにショップを構え、地下にある４つの熟成庫にてあらゆるタイプのチーズを熟成、販売している熟成士。

フランス労働省から熟成士としての功績が認められ、フランスで只一人の「MAITRE　ARTISAN　EROMAGER　AFFINEUR＝チーズ熟成士の巨匠」の称号を与えられています。

彼の卓越した熟成技術はプロからも高い評価を受け、ミシュランの星付きレストランにも選ばれています。更に「ニューヨーク・タイムズ」誌を始めとする様々なメディアでも紹介され、世界中の注目を集めています。

今回そのフィリップ・アレオス氏のカマンベールAOCと、エポワスAOC、コンテを買いました。

普通のチーズと何が違うの？って、断然香りが違います。

ウォッシュタイプは好き嫌いが別れるようですが、これなら臭いとは言わせません。

豊かな旨みと芳醇な香りがたっぷりと詰まってます。

うまい！！！ってだけです。

チーズの他にコッパ（豚の首の後ろの腸詰）とイベリコ・デ・べジョータのスライス、マッシュポテトにブロッコリー、パンはカンパーニュの黒ブドウパンです。

ワインはフランスワインとか色々でしたけど、チーズに負けてしまいました。

凄いチーズにはそれなりのワインを用意しないといけなかったですね。

ま、今回主役はチーズだったので十分です。

チーズの旨さは折り紙つきです。

FOOD ACTION

九条ネギ　　　　　　　　　　　　　二十日大根　　　　　　　　　　　かぶ

大根　　　　　　　　　　　　　　　　菜の花　　　　　　　　　　　　　　べんり菜

春菊　　　　　　　　　　　　　　　　キャベツ　　　　　　　　　　　　　ほうれん草

最近温暖化のおかげで、冬でもちゃんと育っています。

食の安全が問われている今、安全なものを食べたいですよね。

家庭菜園は無農薬、有機肥料で作っているのでとてもおいしいです。

種類が限られてしまうので足りないものはもちろん買いますが、最近は農協さんで買います。

りっぱで新鮮なものが凄く安いです。

スーパーでも地元食材を扱うコーナーありますよね。

そういう所でなるべく買うようにしてます。

地産地消、茨城は食材が豊富なので楽しくなります。

この間なんて、ポロネギ売っていたんですよ！！まとめ買いしちゃいました。

案の定、次回は売ってなかった。不定期なのはしょうがないですね。

西洋野菜ももっと作ってくれるとありがたいです～。

おいしい野菜は原産地問わず、日本のもの、西洋野菜、色々使いたいですね。

FOOD　ACTIONというCM見たことありますか？

日本の自給率を上げようというキャンペーンです。

青森で「オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ」というイタリアンレストランをやっている笹森シェフもCMにでていました。

http://www.youtube.com/watch?v=sRMJxHIuGXg

情熱大陸にも出ていました。

http://www.mbs.jp/jounetsu/2008/07_20.shtml

青森県でここでしか味わえないものを作ろうと頑張っている方です。

野菜も果物もハムもチーズもそしてもちろんパスタも手作りです。

地方で頑張る姿、地産地消、色々と手作りしている事、凄く参考になります。

http://www.dasasino.com/index.html

先日講習があったので、お話する機会がありました。

私の質問やくだらない話にも、丁寧に答えて下さってとても有難かったです。

悩んでいた部分も解消されました。

今頃はイタリアでの休暇を楽しんでいることでしょう。

身体が資本、息抜きも休暇も必要ですね。

私も頑張ろうっと。

リガトーニとサルシッチャのトマトクリームソース

サルシッチャはイタリアの生のソーセージです。
豚の肩肉と背脂そして唐辛子とワイルド・フェンネルが入った、独特の香りがします。
粗くほぐしてパスタのソースに良く使います。

＜レシピ＞　　４人分
＊サルシッチャ　５００ｇ
＊玉ねぎ　　　　　２個
＊にんにく　　　　２片
＊ホールトマト　　８００ｇ
＊生クリーム　　　２００ｃｃ
＊塩、胡椒　　　　適宜
＊リガトーニ　　　２４０ｇ
＊オリーブオイル、パルメザンチーズ　パセリ　適宜
＊赤ワイン　　　　５０ｃｃ


トマトクリームのパスタって胃袋刺激しますね。
大洗の「古橋亭」にベージュと言うパスタが、おいしかったですよ。
ベースのアマトリーチャに生クリームとフォン・ド・ヴォーを加えた物。
古橋亭では一番好きでした。

イメージ的にはそれに近いですね。
サルシッチャの独特の香りが又いいんですよ。
作り方は省略してますけど、普通に作れば大丈夫です。
ポイントはサルシッチャを腸から出してよくソテーし、ワインを入れて煮詰める事位です。
ホールトマトはムーランとかで濾してから加えた方がいいですね。

わらびもちが売っていたので衝動買いしました。

今日のデザートですね。

左から普通、黒糖、抹茶。普通のがやはり一番好きだけど、黒糖もありです。

抹茶はわらびもちっぽくない、別の和菓子みたいですね。

どれもおいしかったので食べ比べも楽しいです。
わらびもちはお取りよせできないので、見つけたら即買いです。

今回はラッキーでした。

オマールエビのテルミドール

半分に切ったオマールエビにクリーム系、チーズをかけてオーブンで焼いたお料理をテルミドールと言います。
１８９４年にパリのコメディ・フランセーズ劇場で上演された「テルミドール」ていう劇に因んで、近くのレストランがつけた名前だと言われてます。

オマールエビはクールブイヨンで煮ます。

クールブイヨンは、香味野菜を入れて作る食材を茹でるためのブイヨンの事です。レシピは色々ありますが、玉ねぎ、人参、セロリ、粒こしょう、白ワインビネガーか白ワイン、又は両方入っています。これを４５分位煮て、濾したものを使います。

オマール海老１ｋｇで大体１５分位煮ます。

活きているので、五衛門風呂に入った様でしょう。残酷な様だけど、美味しく生まれた事を悔やみなさい。
弱肉強食、美味い物は食われる運命なのだ。

今回は１５分弱できれいな赤い色に茹で上がり。

縦割りにして中身を取りだし、カット。
ソテーしてブランデーでフランベ。

テルミドールは簡単に言うとグラタン。結婚式によく出て来るよね。 グラタン系は好きなんだけど、今回はベシャメルソース作るより簡単にサバイヨンソースと生クリームで仕上げた。フレンチの古典料理はそのままだと何だか重たくなるんですよね。こっちのが軽くて美味しいです。


ソテーした他の具と共にオマールエビの殻に戻して、グリル。
いい感じに焼き上がりました。

写真が今一うまく撮れなかったけど、オマールエビってやっぱり美味いなぁ。

バレンタインデー

バレンタインには何かしらチョコレート菓子を作ります。
今年は、シュークリームのアレンジバージョン、名づけてチョコモナカ。

基本のパータ・シューより卵を多めに入れてゆるめの生地にして、高さを抑えました。
強力粉も入れてあるので、少し固めです。

中身はガナッシュ・オ・オレンジコアントローです。
ベルギーチョコのカカオ７２％を使って、砂糖はあまり入れずにビターなまま。
大人のチョコレート菓子に仕上がりました。
甘いものが苦手な方もこれなら大丈夫です。

友チョコとして配りました。
評判良かったですよｗｗ

ナポリのピッツァ

ナポリピッツァの講習に行って来ました。

２年連続イタリアで世界ピッツァ選手権優勝した、山本尚徳氏の講習会です。

老舗のディ・マッテオから独立したイル・ピッツァイオーロ・アル・プレジデンテで修行したんですって。

彼の話はおもしろかったですねぇ。

ナポリで未だに幅を利かせているマフィアの話。

確かにゴミ問題はまだ解決してないし、めかじめ料払わないと店はぶっ壊されるらしい。

何時も着ているＴシャツの話。

帰る時にオーナーが沢山くれて、誇りに思っているから自分にとってのフォーマルウェアの様なものらしい。

もちろんナポリピッツァの話。

カルツォーネとフリッタです。

釜が無いところだったので、このタイプのピッツァになりました。

生地が今まで習ったのとは全然違うのでとても勉強になりました。

例えば発酵の時、くっつかないようにボールにオリーブオイルを塗るとか、ラップをするとか・・・

そんなのはナポリではとんでもないらしい。

発酵はそのまんま。ラップ無し、オリーブオイル無しです。

思ったよりも生地は柔らかいし、発酵時間も長い。

だけど、こっちのがいい感じ。

試食もおいしかったので、ミニフリッタをパーティメニューに入れるのもいいな。

釜は作る気無いから、フリッタならナポリピッツァのおいしさを伝えられると思います。