FOODEX JAPAN 2009

今年も行ってきました。

アジア最大級の食品・飲料専門展示会です。

色々なセミナーも無料で受けられます。

「スペイン産生ハムの製造工程と生ハム原木活用セミナー」を受けました。

グルメミートワールドさん主催です。

生ハムというとイタリアのパルマの生ハムが有名ですけど、スペインの生ハムもおいしいですよ。

違いは熟成庫です。

イタリアは基本的に地上の熟成庫で熟成をしますが、スペインでは地下の熟成庫と地上の熟成庫を使い分けながら熟成をかけます。その為スペインの生ハムの方がカビ付が多く、湿度の高い所で熟成をかけるために熟成がより進みます。味の違いは各メーカーによって違います。

因みに日本にあるロースハムなどのハムは、一般的にソミュール液などの調味料が入った液に漬け込んであるか、それらの液を肉の中に注入して、数時間から数日落ち着かせた後、ボイル（スチーム）をかけたものなんです。

一方生ハムは生の後脚を塩漬けした後、８ヶ月から長いもので４０ヶ月以上熟成かけたものです。

加熱したものと非加熱というのが大きな違いです。

＊生ハムの塩漬けと熟成

塩漬けの際に塩の割合が強いと乾燥が早く進み、熟成も早く完了しますし、薄い塩の場合は乾燥がゆっくり進み、熟成も長い間かかります。塩の割合で、肉の中の水分を調整するわけです。多いと水分を余計に排出してしまいます。又逆に、塩分には保水能力がありますが、これが肉の細胞繊維に働きかけて、細胞繊維の収縮を抑えて水分を閉じ込める事ができます。

つまり、薄い塩の生ハムは保水効果があり、濃い塩分の生ハムは早く乾いてしまいます。通常はそのぎりぎりの所で塩分を調整して塩辛くなく、早く熟成される生ハムを作りますが、日本人の舌は敏感で、塩辛く感じてしまいます。

高級な生ハムメーカーはそれ以上に塩分を抑えますが、その訳は長期熟成をかけるかからです。塩分を薄くして熟成をかける事は大変難しいのですが、これができれば長期熟成をかけてもそんなに乾く事もなく、アミノ酸などの旨味成分が活性化して、更なる味わいが増す事になるのです。こうしてできあがった生ハムは短期熟成のものとは比べ物にならない位、美味複雑な味わいを楽しむ事ができます。

旨味をより感じる日本人には、長期熟成の生ハムの方が合っていると、私も思います。

生ハムは子供のように手間暇をかける事で、最高級に仕上がるんですね。

あまり時間がないので、他のセミナーはいけませんでした。

何たって広いし、目当てのブースに着くのも一苦労。

今年のイタリアは気合入ってました。何処の国よりも広かったです。

イタリアの食材を探すのにはとてもいい機会です。

何故か高校の後輩に会いました。面識はなかったですが、同郷ってやはり嬉しいものですね。

彼女の会社の商品も良かったですし。

今回は特にワインはとてもお勉強になりました。

４０種類以上のワインを試飲して、店に出すワインを検討。

おいしくてお手頃なワインを提供したいですね。

他のイタリアンレストランで働いている方たちにも会いました。

今度イタリアに行くそうで、夢がありますね。

もう一人もワインが大好きで、キラキラしてましたよ。

頑張る若者っていいですね。

いい刺激を受けて帰って来ました。